In september 2017 is er een nieuw restaurant in een historisch pand op de Herengracht in het centrum van Amsterdam geopend. Een restaurant wat ons aan het hart ligt, zij serveren topgerechten en overheerlijke huisgemaakte charcuterie gecombineerd met speciaal bieren. Wij mochten de website maken, maar daar hield het niet op…
Als eerste restaurant van Nederland, nee Europa, passen zij het principe van een flexibele prijsstrategie toe. Ook wel dynamic pricing genoemd. Als gast kun je zelf bepalen hoeveel korting je ontvangt wanneer je een reservering plaatst voor een etentje in hun restaurant, gaaf toch?
Waarom ze dat doen, hoe het werkt en hoe we dit ontwikkeld hebben, lees je in dit blog.
Update (21-11-2017): Nominatie Horecava Innovatie Award 2018
Dit jaar zijn wij samen met restaurant Spingaren genomineerd voor een Horecava Innovatie Award in de categorie Digital, Apps & Social Media. We hebben de nominatie ontvangen voor het unieke reserveringssysteem – Spinweb – dat wij samen met Spingaren hebben ontwikkeld. De uitreiking zal plaats vinden op 8 januari tijdens de opening van de 62ste Horecava. Bekijk hier alle nominaties: www.horecava.nl/nominaties
Wat is Dynamic Pricing en hoe kan dit toegepast worden bij het reserveren van een tafel?
Dynamic pricing is het aanpassen van verkoopprijzen aan de hand van variabele factoren, zoals vraag en aanbod of tijd van het jaar. Met name luchtvaartmaatschappijen en hotelketens werken al jaren met deze methode. Zo betaalt de passagier die zijn ticket maanden van tevoren aanschaft aanzienlijk minder dan de reiziger die daags voor vertrek zijn plaatsbewijs boekt. Ook andere branches zijn dit principe gaan toepassen, zoals Amerikaanse sportclubs om de winstmarge op hun tickets te verhogen.
Het eerste restaurant in Europa dat Dynamic Pricing toepast
Bij restaurants zie je dit principe nog niet. Wat mede-eigenaresse Jorien Eliëns (29) op het idee bracht hier wat mee te gaan doen:
“Ik ben er al twee jaar mee bezig. Hoe kunnen we no-shows voorkomen? Hoe kunnen we onze gasten beter over de avond verspreiden? Het systeem dat nu is ontwikkeld, is een positieve incentive voor de gast: hoe langer die van tevoren boekt en hoe vroeger op de avond, hoe hoger de korting.”
Met de lancering van de nieuwe website is ook een uniek reserveringssysteem ontwikkeld, waarbij het principe van dynamic pricing wordt toegepast, als eerste restaurant van Europa dus. Zij zetten variabele prijzen dus niet in om de winstmarge te verhogen, zoals dat bij luchtvaartmaatschappijen en hotelketens wel gedaan wordt, maar om een optimale bezettingsgraad in het restaurant te realiseren en hier het personeel op af te kunnen stemmen. Een ander bijkomstig voordeel: doordat ze beter in kunnen schatten hoeveel eten er per avond nodig is, dringen zij de foodwaste ook nog eens terug. Spingaren bespaart hiermee dus kosten, waarvan zij de gasten die van tevoren reserveren laten meeprofiteren.
Een kortingspercentage als beloning voor vroegboekers
De korting die je kunt ontvangen varieert en wordt met behulp van een slim algoritme op veel variabelen berekend, zoals drukte in het restaurant, de grootte van de groep, het tijdstip, de dag van de week, het seizoen, etc.
“De korting kan oplopen tot 25%, wat dus uit kan lopen op een aanzienlijk bedrag, zeker als je met een grote groep bent. Bovendien krijgt iedereen die reserveert sowieso een bonus. Zelfs op de dag zelf. Dan pak je toch nog 2% mee. Dat is dus heel anders dan die restaurants waar je van tevoren een ticket moet kopen of een aanbetaling moet doen.”
De werking van het reserveringssysteem voor gasten
In vier stappen reserveer je een tafeltje. Je kiest het aantal personen waarmee je komt eten, je selecteert een datum wanneer je wil gaan eten of kiest juist voor de goedkoopste datum van de maand die op basis van het algoritme voor de reserveerder berekend wordt. Alles gebeurt realtime, van controle van de bezettingsgraad via het back-office reserveringssysteem Nostradamus tot het daadwerkelijk inschieten van de reservering in dat systeem.
De gast kan dus zelf de korting beïnvloeden door een bepaalde dag en tijdstip te kiezen. Tot slot plaats je de reservering en ontvang je een vouchercode per mail die recht geeft op een kortingspercentage dat aan het einde van de avond wordt verrekend over alles wat je in het restaurant eet en drinkt. Probeer het zelf via www.spingaren.nl/reserveren.
Controle in het restaurant via een vouchertool
De vouchercode wordt bij binnenkomst in het restaurant geverifieerd middels een vouchertool die wij hiervoor ontwikkeld hebben. Deze tool houdt ook statistieken zoals het gemiddelde kortingsprecentage en het aantal no-shows bij. Waaruit Spingaren weer learnings kunnen trekken om hun variabele prijsstrategie te optimaliseren.
De achterkant: hoe Spingaren de kortingen beheert
Wij hebben in samenwerking met Spingaren een algoritme ontwikkeld dat rekening houdt met de invulling aan de achterkant. Het restaurant kan dus zelf aan de knoppen draaien, dit wil zeggen dat ze zelf de korting kunnen invullen op een bepaalde dag van de week, op een bepaald tijdstip, op basis van de bezettingsgraad, in een bepaald seizoen en zo nog een aantal variabelen. Ook uitzonderingen, zoals feestdagen waarbij zij geen korting rekenen, kunnen worden toegevoegd.
Een krachtige tool door intensieve samenwerking
Hoe we zo’n complexe opdracht van idee tot werkend kortingssysteem op basis van een slim algoritme met real-time koppeling met een andere partij tot een succesvol einde brengen? Daar kunnen we een geheel nieuw artikel over schrijven. Kortom komt het neer op een aantal ingerediënten, zoals veel voorbereiding, user-testing, intensieve samenwerking met de opdrachtgever, wireframing, etc.
